Macarons à la meringue italienne

C’est une recette de Christophe Felder, ce grand chef renommé propose des recettes vraiment inratables…Après les macarons à la meringue française (un classique !) j’ai testé les macarons à la meringue italienne puisque d’après ce que j’ai lu, elle donne de meilleurs résultats. Verdict : les macarons sont plus brillants , bombés et ont une collerette plus développée et surtout, il y a moins de ratés ! Avant, avec la meringue française, vous avez toujours sur une même plaque de macarons, des coques qui ont une belle collerette et  d’autres qui ont fissuré pendant la cuisson on ne sait pas pourquoi…avec cette meringue, vous avez maximum 2 macarons trisomiques ! Bon voici sans plus attendre la recette que j’ai désormais adoptée !

…avec cette fois-ci une photo !

petit-four-macarons-noisette

Ingrédients (pour environ 100 coques ) :

– 200g de poudre d’amandes

– 200g de sucre glace

– 50 ml d’eau

– 200g de sucre en poudre

– 150g de blancs d’œufs (2 x 75g)

– colorant

Préparation :

Mettre le sucre glace et la poudre d’amandes dans un mixeur et mixer par à-coups pour affiner les poudres.A l’aide d’un tamis fin, tamiser ce mélange dans un saladier.Réserver.

Dans une petite casserole, mélanger l’eau et le sucre semoule.Faire chauffer à feu moyen jusqu’à la température de 118 degrés (un thermomètre de cuisson est nécessaire).

Mettre 75g de blancs d’oeufs dans un cul de poule avec une petite pincée de sel.

Au moment où l’on débute la cuisson du sucre et de l’eau (étape du dessus), commencer à monter ces blancs d’oeufs en neige, à petite vitesse.

Quand le thermomètre atteint 114 degrés, faire aller le batteur à pleine vitesse.Dès que le thermomètre atteint 118 degrés, ôter la casserole du feu et baisser le batteur à vitesse moyenne.

Verser petit à petit le sucre cuit dans les blancs en neige, tout en continuant à battre, et en le faisant couler le long du bord du cul de poule, pour éviter les projections et éviter que les blancs ne retombent.

Quand tout le sirop est versé, faire de nouveau tourner le batteur à pleine vitesse pour refroidir la meringue.Ajouter pendant ce temps le colorant en poudre.

Arrêter de battre quand la meringue est lisse, brillante, assez consistante et qu’elle forme un « bec d’oiseau » au bout du fouet (elle atteint la température de 40 degrés environ).Réserver.

Verser les 75g de blancs d’œufs restants sur le mélange poudre d’amandes – sucre glace.Mélanger à l’aide d’une spatule rigide pour obtenir une sorte de pâte d’amandes assez épaisse.

Mettre une petite partie de la meringue dans la « pâte d’amandes » et bien mélanger pour détendre l’ensemble.

Ajouter ensuite le reste de meringue et mélanger très délicatement à l’aide d’une maryse en silicone (ce geste s’appelle macaronner).

Dès que la pâte forme un ruban (pâte ni trop épaisse, ni trop liquide), arrêter de mélanger.

Mettre la pâte dans une poche à douilles munie d’une douille lisse et déposer des petits tas espacés sur des feuilles de papier cuisson (les macarons vont très légèrement s’étaler après avoir été déposés).

Laisser croûter pendant au moins une heure.

Préchauffer le four thermostat 150 degrés et enfourner les macarons dans le bas du four (pour un four électrique) pendant 16 minutes.

Laisser refroidir la plaque de cuisson avant d’enfourner une nouvelle fournée.Laisser totalement refroidir les coques avant de les décoller.

Il ne vous reste plus qu’à garnir selon votre choix, citron, caramel, chocolat..à vous d’innover !

petit-four-macaron

Bessaha wa raha !

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10 commentaires sur “Macarons à la meringue italienne

  1. bonjour j ai fais des macarons comme votre recette ma meringue etait un peu liquide mais j ai eu la collerette et c etait bon par contre j ai eu du mal a les coucher parceque c était liquide je voudrais des macarons blanc quelle colorant je dois mettre merci.

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  2. Beeen alors Sarounette elles sont ou les photoos ???? C’est vrai qu’avec cette receette ils sont inratable:!!! Bonne journée, gros bisouuuuuuu

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  3. Nooon, j’ai complètement oublié d’en prendre, ce n’est pas un bug cette fois-ci mdrr, je les ai testé pour décorer un gâteau et du coup pas de photos des macarons individuels, mais je vais les refaire !!! biiisous !

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