Bûche fruits rouges-vanille

Pour cette bûche, je me suis inspirée de celle de Chef Nini, une bûche aux groseilles. J’ai simplement remplacé les groseilles par un mélange de fruits rouges surgelés, c’est une bûche qui a parfaitement tenu, j’ai remplacé la gélatine par de l’agar agar en utilisant l’équivalence que j’ai publié il y a quelques jours et franchement je craignais le pire et bien non, c’était absolument parfait et en bouche et en texture, une texture bien mousseuse et pas du tout compacte comme on peut obtenir avec cette poudre difficile à doser….

 

buches-fruits-rouges.jpg

Ingrédients :

Pour le coeur façon « truffe à la vanille » :

– 75g de chocolat blanc à pâtisser

–  12g de beurre

–  20g de crème liquide

–  1 gousse de vanille

Pour la mousse aux fruits rouges :

–  350g de fruits rouges surgelés pour moi

–  75g de sucre

–  3,5g d’agar agar

–  20cl de crème liquide entière

Pour la Chantilly :

– 20cl de crème liquide

– 4cs de sucre glace

–  1 gousse de vanille

Pour le biscuit sablé à la vanille :

– 100g de farine

– 60g de beurre pommade

 – 40g de sucre glace

– 1cc d’extrait de vanille liquide

– 1cs d’eau

Pour la déco :

– 80g de chocolat blanc

Préparation :

Préparez le boudin façon « truffe à la vanille » qui s’insérera a milieu de la bûche : Faites fondre le chocolat au bain-marie. Lorsqu’il a fondu, ajoutez le beurre et la crème. Mélangez de manière à bien incorporer l’ensemble.Sortez du bain-marie.Laissez durcir un peu à température ambiante.A l’aide d’une poche à douille, réaliser un boudin de pâte de 25cm de long. Faites durcir au réfrigérateur.

Préparez la mousse aux fruits rouges : Chauffez les fruits dans une casserole puis mixez-les. Filtrez pour obtenir 200g de coulis.Versez le coulis avec le sucre dans la casserole, ajoutez l’agar agar et portez à ébullition environ 2 minutes. Retirez du feu.Laissez tiédir un peu.

Montez la crème en crème fouettée bien ferme puis versez y le coulis en plusieurs fois en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule.

Versez la moitié de la mousse dans le moule à bûche chemisé de film alimentaire.Ajoutez au centre le boudin de truffe vanille, recouvrez à nouveau avec le reste de mousse  et égalisez la surface.Réservez au réfrigérateur puis réalisez le biscuit vanille.

Préparez le biscuit : Travaillez le beurre et le sucre glace ensemble jusqu’à obtenir un mélange homogène.Versez la farine et l’extrait de vanille et travaillez-la à la main puis former une boule.Étalez-la entre 2 feuilles de papier sulfurisé  et déposez-la sur une plaque beurrée. Découpez un rectangle de la taille de votre moule à bûche. Piquez à la fourchette.

Faites préchauffer votre four à 180°c et enfournez pour 20min.Laissez refroidir et déposez-le sur la mousse.

Laissez reposer toute une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, démoulez la bûche sur un plat de présentation.

Pour la Chantilly vanille :  Fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle commence à épaissir.Ajoutez alors le sucre glace et les graines de la gousse de vanille.Arrêtez de fouetter lorsque la crème devient bien ferme.

A l’aide d’une poche à douille, déposez des petits tas de chantilly sur toute la bûche.

  

Entreposez-la au réfrigérateur et passez à la décoration.

Les décorations : les 2 rectangles de chocolat blanc

Faites fondre au bain-marie le chocolat selon la méthode de tempérage classique.

Étalez sur 2 petits rectangles de rhodoïd ou de papier sulfurisé le chocolat à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère.Laissez sécher à température ambiante. Lorsque le chocolat commence à durcir, réservez-le au réfrigérateur pour qu’il soit bien dur.Retirez délicatement les feuilles de rhodoïd et déposez-les délicatement sur les 2 extrémités de la bûche.


Les décorations : les spirales

Étalez sur le grand rectangle le reste de chocolat blanc sans aller jusqu’aux bords.A l’aide d’un peigne, taille moyenne des rayures, passez sur tout le long du chocolat blanc.Tordez la feuille de Rhodoïd en spirale et maintenant les extrémités avec 2 verres, par exemple, pour que le rouleau reste en place. Laissez durcir ainsi à température ambiante.Lorsque la feuille peut tenir toute seule, déposez-la au réfrigérateur pour que le chocolat soit bien dur. Retirez délicatement la feuille de rhodoïd et séparez les spirales les unes des autres.

Déposez-les sur la bûche.

Réservez la bûche au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

bûches fruits rouges

Bessaha wa raha !

Conseils :

– pour réaliser cette bûche il vous faudra de l’organisation. Vous avez bien vu qu’il lui faut un temps de repos non négligeable, donc il faut s’y prendre à l’avance, personnellement, j’ai bien passé une journée à la faire mais franchement ça en vaut la peine quand on voit toutes les partes resservies….

– respecter bien le temps d’ébullition du coulis avec l’agar agar, si vous ne faites pas assez bouillir, la poudre d’algues ne révélera pas son pouvoir gélifiant et la crème ne prendra donc pas…

– il faut absolument suivre toutes les étapes soigneusement pour ne pas la rater, la recette n’est pas difficile, elle est juste un peu longue et il faut donc apprendre à être patient non seulement pour attendre que la crème prenne mais aussi pour préparer le biscuit qui est très fragile et enfin pour les décoration, il faut y aller doucement pour le démoulage des carrés et des spirales de chocolat blanc.

– enfin, à partir du moment où on  obtient 200 g de coulis, on peut varier la recette avec n’importe quel fruit, des fraises et puis pourquoi pas une bûche mangue-vanille, etc…

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3 commentaires sur “Bûche fruits rouges-vanille

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