Gâteau Moka de Christophe Michalak

Une recette que vous avez sûrement vue, elle est passée il y a quelques temps déjà dans l’émission « Le Gâteau de Mes Rêves », elle était encore présentée par Christophe Michalak à l’époque. J’ai complètement craqué sur la recette de son moka…et pas que…d’autres recettes sont à venir !!! en tout cas on commence par ce moka original car parfumé à la mandarine dans l’original mais je n’en avais pas donc c’était orange pour moi et on connaît le moka pour être un gâteau bien riche (notamment en beurre !!!) et bien celui-là pas du tout ! Un biscuit dacquoise aux noix constitue le gâteau, il n’est pas fourré de crème et c’est ça qui fait toute la légèreté du gâteau, on n’a pas besoin de garnir je ne sais combien de couches pour faire un gâteau digne d’un moka ! Le gâteau n’est pas sec du tout, il faut juste le conserver au frais quelques heures avant de servir pour que les saveurs s’imprègnent bien….. et la crème n’est plus une simple crème au beurre mais une crème mousseline donc plus aérée que la classique crème au beurre. Bon, fini le blabla, inutile de vous dire combien l’alliance noix-orange-café (aaah et j’oubliais la vanille aussi !) est une tuerie ! Je vous laisse avec la recette que j’ai réalisé en fonction de ce que j’avais dans le placard, mes modifications se trouvant en gras….

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Ingrédients pour 8 personnes  (un gâteau d’environ 18 cm de diamètre):

Pour le biscuit aux noix :

– 85g de noix de pécan (noix de Grenoble pour moi)

– 35g d’amandes avec la peau

– 70g de sucre glace (30 g pour moi)

– 30g de farine

– 120g de blancs d’œuf (à température ambiante pour qu’ils montent bien)

– 40g de cassonade

Pour la crème pâtissière :

– 125g de lait entier

– 1 gousse de vanille

– 60g de jaunes d’œuf

– 50g de sucre

– 10g de fécule de maïs

Pour la crème au beurre (j’ai divisé les proportions par 2)

– 150g de sucre

– 60g d’eau

– 2 œufs (80g)

-300g de beurre doux

Pour la crème mousseline :

– 10g de café liquide, extrait de café (1 cuillère à soupe soit 5 g de café soluble dilué dans un peu d’eau, juste ce qu’il faut pour dissoudre le café si c’est trop liquide, la crème n’aura pas la bonne texture !)

Pour les amandes caramélisées :

– 100g d’eau

– 100g de sucre

– 100g d’amandes hachées (amandes mondées et légèrement séchées au four)

– 1 pincée de fleur de sel

Pour la finition :

– Marmelade de mandarine (orange)

 

Préparation :

Étape 1 : Le biscuit aux noix

Dans un robot coupe, mixer les noix de pécan les amandes avec le sucre glace et la farine. Attention ne mixez pas trop, le but est de conserver quelques morceaux de noix et d’amandes pour apporter un peu de croquant.

Monter au fouet les blancs avec 1 pincée de cassonade et serrer avec le reste de  cassonade et incorporer le mélange pécans, amandes mixées.

Cuire 20 min à 180°dans un cercle de 18 cm.

 

Étape 2 : La crème pâtissière

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille.

Mélanger les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement, puis ajoutez la fécule de mais.

Incorporer le mélange au lait vanillé et redonner une ébullition jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Dresser dans un plat (en étalant assez finement pour que la crème refroidisse rapidement et recouvrir de papier film au contact).

Réserver au froid.

 

Étape 3 : La crème au beurre française

Cuire le sucre et l’eau à 121 degrés.

Monter les œufs au fouet électrique lorsque le sirop atteint 118°C.

Verser le sirop sur les œufs, lorsque la préparation est à peu prêt à 50 degrés ajouter petit à petit le beurre sans cesser de fouetter (le beurre doit être à température ambiante pour éviter les changements de température trop important entre les oeufs et le beurre et cela ne contribuerait pas à la réussite de la recette….).

Ajouter l’extrait de café (le café soluble).

 

Étape 4 : La crème mousseline

A l’aide d’un fouet assouplir la crème pâtissière.Mélanger les deux crèmes.

 

Étape 5 : Les amandes caramélisées

Faire bouillir l’eau avec le sucre à 110 degrés avec 1 pincée de sel.

Ajouter les amandes hachées.

Mélanger jusqu’à ce que les amandes prennent une couleur brune ( au début le sirop va cristalliser et on croit que c’est raté…mais NON! il faut attendre sur el feu en remuant que le sucre redevienne liquide, il va se transformer en caramel, les amandes vont colorer et là c’est cuit on peut retirer du feu. La préparation de ces amandes caramélisées repose en fait sur le même principe que celui de la nougatine).

Laisser refroidir dans un ramequin légèrement huilé (sur une plaque c’est mieux, ça refroidit plus vite et vous ne serez pas piégé comme moi, j’ai mis dans une assiette, j’ai laissé complètement refroidir et je me suis retrouvée bloquée….même huilée, l’assiette a emprisonné mon caramel elle ne voulait plus me le rendre…le micro-onde m’a sauvée heureusement  !! Donc versez dans une plaque chemisée de papier sulfurisé huilé….).

 

Étape 6 : La finition

Tartiner le biscuit avec de la marmelade de mandarine.Dresser la crème mousseline pour masquer entièrement le biscuit.

A l’aide d’une petite douille cannelée décorer avec reste de crème mousseline le dessus du moka.Décorer avec les amandes caramélisées.

 

6 étapes = patience + organisation = un résultat qui en vaut vraiment la peine !!!

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2 commentaires sur “Gâteau Moka de Christophe Michalak

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