Biscotti pistache & cerise confite

Une recette de Martha Stewart, les biscotti sont des biscuits italiens qui s’apparentent aux feqqas marocains. On réalise une pâte à biscuit, on forme des boudins que l’on fait cuire une première fois, avant de les découper et de les faire cuire à nouveau jusqu’à dorure. La recette originale comporte des cranberries et des pistaches, j’ai simplement remplacé les cranberries par des morceaux de cerise confite, puisqu’elles gardent bien leur couleur rouge vif même après cuisson et le contraste avec la pistache est plus marquant.

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Ingrédients pour 2 plaques de biscotti (environ 4 douzaines) :

– 65g cranberries séchées (cerises confites en morceaux pour moi)

– 125ml eau bouillante (de quoi bien recouvrir les cranberries pour les faire gonfler. J’en ai pas mis)

– 420g farine

– 2 c.café levure chimique (12g)

– 1 bonne pincée de sel

– 62g beurre mou (sorti 1 heure à l’avance)

– 210g sucre + un peu de sucre pour saupoudrer

– 4 œufs (3 pour les biscotti, 1 pour dorer)

– 2 c.café extrait de vanille

– 80g pistaches grossièrement hachées (je les ai laissées entières, c’est bien plus joli)

 

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C (j’ai mis chaleur tournante).Préparer une plaque à pâtisserie anti adhésive, ou couverte d’une feuille de papier cuisson.

Placer les cranberries séchées dans un bol et couvrir d’eau bouillante. Laisser gonfler le temps de préparer la suite.

Tamiser ensemble la farine, la levure et le sel dans un saladier.

Dans le bol du kitchenaid équipé de la feuille, battre le beurre et le sucre en vitesse moyenne environ 2 minutes, le mélange doit devenir blanc et mousseux. Bien entendu, cela peut se faire dans un saladier à l’aide d’une cuiller en bois si on n’a pas de kitchenaid ou équivalent. Ajouter les œufs un par un, en attendant que chaque œuf soit totalement incorporé avant d’ajouter le suivant. Ajouter l’extrait de vanille, mélanger.

Égoutter soigneusement les cranberries.

Ajouter la farine et mélanger alors à vitesse lente, voire par petits coups, pour pas que ça vole de partout. Dès que la farine est incorporée (ne pas sur-mixer), ajouter les pistaches et les cranberries égouttées, les cerises confites. Mélanger rapidement.

Verser sur  le plan de travail légèrement fariné, rassembler en une boule, la peser et diviser en 2 parties égales. En manipulant cette pâte, vous verrez à quel point elle est souple, lisse et malléable, et absolument pas collante.

Avec chaque moitié de pâte, former un boudin à peine moins long que la plaque préparée. Déposer les 2 boudins bien espacés sur la plaque. Bien que les boudins soient très mous, cela se fait facilement sans trop déformer les boudins qui sont de toute façon très faciles à reformer.

Aplatir très légèrement de la paume de la main. Dorer à l’aide de l’œuf restant. Saupoudrer généreusement de sucre  et enfourner 25 minutes. Les boudins doivent être nettement plus fermes au toucher, mais pas durs. Si on les touche délicatement, c’est ferme, si on appuie, ça s’enfonce !

Baisser la température du four à 130°C, toujours en chaleur tournante.

Transférer les boudins sur une grille. Si vous aviez utilisé du papier sulfurisé ou un silpat, transférez le tout sur le grille. Si comme moi vous n’aviez rien mis, l’opération sera plus délicate, utilisez des spatules en bois, en plastique « spécial tefal » ou en inox, car les boudins sont encore souples et peuvent se briser facilement. Laisser refroidir 20 minutes.

Au bout de 20 minutes, à l’aide d’un couteau à dents, couper les boudins en tranches de 1 cm d’épaisseur et les placer au fur et à mesure à plat sur 2 plaques à pâtisserie, ou si vous n’avez qu’une seule plaque, procédez un boudin après l’autre. Prenez bien un couteau à dents, sinon vous écraserez les boudins en coupant, ou vous buterez sur les pistaches entières.

Enfourner pour 20 à 30 minutes supplémentaires. Les biscotti doivent sécher et durcir mais pas colorer (ou du moins à peine colorer).

Refroidir sur grille. Conserver dans une boite en fer hermétique.

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Bessaha wa raha !

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