Bûche caramel truffée chocolat

Une recette de Chef Nini, j’ai repris à peu près toute la recette sauf pour la déco où j’ai voulu apporter ma petite touche 😉 Je suis très contente de la bûche, je l’ai réalisé à l’agar agar et elle a superbement bien tenu, c’était juste la texture parfaite !!

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Ingrédients pour 6 personnes -Cuisson 25 minutes – Difficulté ++ :

Mousse caramel à la fleur de sel

– 100g de sucre

– 75g de beurre

– 2 belles pincées de fleur de sel

– 40cl de crème liquide

– 3 jaunes d’œuf

– 3 feuilles de gélatine (6g) (remplacé par 1 cuillère à café rase d’agar agar)

Truffes

– 75g de chocolat noir 70%

– 12g de beurre

– 20g de crème liquide

Brownie chocolat et cristaux de sel de Guérande

– 175g de chocolat noir 70%

– 100g de sucre

– 100g de beurre

– 40g de farine

– 2 œufs

– gros sel de Guérande (2 à 3 pincées)

La déco

– quelques macarons

– triangles en chocolat

– 1cc de cacao en poudre

– un peu de poudre alimentaire argentée

 

Préparation :

Les truffes :Faites fondre le chocolat au bain-marie. Lorsqu’il a fondu, ajoutez le beurre et la crème fraiche. Mélangez de manière à bien incorporer l’ensemble. Sortez du bain-marie. Réservez au réfrigérateur. Lorsque la ganache a durci, prélevez-en des billes et formez vos truffes. Autre possibilité : versez la ganache dans des moules à chocolat et laissez durcir au réfrigérateur.

La mousse de caramel à la fleur de sel : Commencez par le caramel : Faites fondre le sucre dans une casserole sur feu doux. Tout en surveillant, coupez le beurre en dés et faites bouillir 10cl de crème liquide. Faites fondre la gélatine dans un bol d’eau froide. Pour ma part, j’ai dissous l’agar agar dans la crème liquide, porté le tout à ébullition pendant 1 minute puis j’ai continué de suivre les étapes…avec l’agar agar on est contraint de le faire bouillir sinon il ne libère pas son pouvoir gélifiant et dans cette recette seule la crème bout….

Lorsque le caramel est prêt, arrêtez le feu, ajoutez le beurre tout en fouettant et les 10cl de crème liquide bouillante. Remettez sur feu doux si nécessaire en cas de morceaux de caramel non fondu. Ajoutez les jaunes d’œuf en fouettant, ainsi que la gélatine essorée.

Pendant que la préparation tiédit, préparez la chantilly : Fouettez au batteur 30cl de crème liquide. Incorporez la préparation au caramel tiède dans la chantilly et mélangez à la maryse tout doucement.

Versez la mousse dans un moule à bûche et laissez prendre au réfrigérateur un peu puis ajoutez les truffes tout le long de la bûche et appuyez pour qu’elles soient à hauteur de la crème. Placez au congélateur (ça facilite le démoulage !).

Le brownie au chocolat :Faites fondre le chocolat au bain-marie. Hors du feu ajoutez le beurre, puis le sucre, les œufs et la farine en mélangeant bien à chaque étape. Déposez un cadre rectangulaire sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et versez la pâte. Vous devez obtenir un rectangle d’une épaisseur de 1cm. Saupoudrez de sel de Guérande. Enfournez pour 15 min à 180°C. Laissez refroidir puis découpez de la taille de votre bûche. Placez ce rectangle sur la bûche puis démoulez l’ensemble.

La déco :Saupoudrez la bûche de cacao puis répartissez en son centre des macarons sublimés de poudre alimentaire. Enfin, plantez des morceaux de chocolat noir à coté des macarons. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.

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