Galette des rois à la frangipane {100% Homemade} {Avec feuilletage inversé}

La galette des rois, on aime tous ça : une pâte feuilletée fondante et croustillante à la fois (qu’on se met même à manger les miettes…), qui renferme une crème fondante et délicieusement parfumée aux amandes…le tout dégusté tiède…je vous écris et j’en salive en même temps haha. Aujourd’hui, je vous propose la possibilité de la faire maison, de A à Z, de la pâte feuilletée à la crème d’amandes. Vous verrez ce n’est pas compliqué et le résultat est INCOMPARABLE.

Concernant la base de notre galette : la pâte feuilletée. La recette d’aujourd’hui utilise une nouvelle recette de pâte feuilletée qui est la pâte feuilletée inversée. J’ai déjà réalisé la galette avec de la pâte feuilletée du commerce, de la pâte feuilletée classique et la pâte feuilletée inversée : j’ai été le plus bluffée par le résultat obtenu avec la pâte feuilletée inversée. La différence avec les autres pâtes ? Dans la pâte feuilletée classique, on emprisonne le beurre dans la détrempe. Dans la pâte feuilletée inversée (comme son nom l’indique !), on emprisonne la détrempe dans le beurre. La technique reste ensuite la même. Non seulement cette pâte est plus rapide à réaliser (3 tours au lieu de 6 dans la pâte feuilletée classique) mais aussi plus facile (fini le beurre qui sort de la détrempe !) et surtout elle donne un feuilletage plus développé ! Je vous conseille donc de réaliser cette pâte, l’essayer c’est l’adopter vraiment ! La recette de la pâte feuilletée inversée est celle de Christophe Felder tirée du livre Pâtisserie !

La garniture de la galette repose sur la réalisation d’une crème d’amandes mélangée à de la crème pâtissière : c’est ce qu’on appelle la frangipane.

J’ai opté aujourd’hui pour la recette de la galette traditionnelle à la frangipane. Il existe différentes versions de la galette. Comme je vous indiquais sur ma page Facebook, 2 autres recettes de galette ont été réalisées avec cette même pâte feuilletée inversée et je vous proposerai les recettes dans les jours à venir : une galette à la crème d’amandes au citron et une galette poires-spéculoos.

Et pour ceux qui ne sont pas très « galette » (ou pour les gourmands qui veulent tester les 2), il y a aussi la version du Sud déjà présente sur le blog, la brioche des rois !

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Ingrédients pour 2 galettes – Cuisson 30 minutes – Difficulté +++

Pour la pâte feuilletée inversée (pour 1 kg de pâte)

  • 350 g de farine T55
  • 115 g de beurre fondu refroidi
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre
  • 150 mL d’eau froide
  • 18 g de fleur de sel (ou sel fin)
  • 375 g de beurre pour le « beurre-farine »
  • 150 g de farine T45 pour le « beurre-farine »

Pour la crème d’amandes

  • 100 g d’amandes en poudre
  • 100 g de sucre en poudre
  • 100 g de beurre ramolli
  • 2 œufs
  • quelques gouttes d’extrait d’amande amère (ou tout autre arôme de votre choix)

Pour la crème pâtissière

  • 2 jaunes d’œufs
  • 250 mL de lait
  • 50 g de sucre en poudre
  • 20 g de Maïzena

Pour la Frangipane

  • la crème d’amandes préparée ci-dessus
  • 100 g de crème pâtissière

Pour la finition

  • 1 jaune d’œuf délayé dans 1 cuillère à soupe d’eau
  • 30 g d’eau
  • 15 g de sucre

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Préparation :

Pour la pâte feuilletée

Commencer par préparer le beurre-farine : couper le beurre en cubes et déposer dans un saladier. Ajouter les 150g de farine T45 et mélanger le beurre et la farine, à la main, jusqu’à ce que la farine soit complètement absorbée par le beurre. On obtient une pâte qu’il faut aplatir en rectangle et envelopper dans du film alimentaire. Placer au réfrigérateur durant 2 heures.

Préparer ensuite la pâte qui sera emprisonnée dans ce beurre-farine : dans un saladier, verser l’eau froide, le vinaigre et le sel. Mélanger pour dissoudre le sel. Ajouter ensuite la farine T55 tamisée et le beurre fondu refroidi, pétrir jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. La pâte doit être non collante.  Aplatir également cette pâte en rectangle, et envelopper dans du film alimentaire. Placer au réfrigérateur durant 2 heures.

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Au bout du temps de repos, étaler la pâte en forme de rectangle sur le plan de travail légèrement fariné.

Etaler ensuite le beurre-farine afin qu’il soit 2 fois plus grand que la pâte.

conseils-pate-feuilletee

Placer au centre la pâte. Replier une extrémité du beurre sur la pâte puis la seconde. Tourner la pâte d’1/4 de tour et étaler sur une épaisseur de 8 mm environ.

conseils-pate-feuilletee2

Réaliser le 1er tour : plier la partie basse du feuilletage aux 2/3 de la hauteur. Puis plier la partie supérieure de manière à faire rejoindre les 2 extrémités. Plier enfin la totalité en 2 de façon à obtenir un « portefeuille » (voir schéma ci-dessous). Envelopper de film alimentaire et laisser reposer au frais pendant 2h.

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Au bout du temps de repos, sortir la pâte du réfrigérateur, tourner d’1/4 de tour et étaler de nouveau. Répéter l’étape précédente afin de donner le 2e tour à la pâte et laisser à nouveau reposer 2h au frais. Réaliser un 3e tour et laisser reposer au frais jusqu’au moment de l’utiliser.  La réalisation de la pâte feuilletée inversée est terminée. Vous avez la possibilité de congeler la pâte feuilletée.

Pour la Frangipane

Commencer par préparer la crème pâtissière : faire bouillir le lait dans une casserole. Dans un cul de poule, travailler les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la Maïzena et mélanger. Verser le lait bouillant dans le saladier, mélanger et remettre le tout dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux sans cesser de remuer. Verser la crème pâtissière sur une plaque pour la faire refroidir plus vite. Filmer au contact pour éviter la formation d’une croûte.

Préparer ensuite la crème d’amandes : travailler le beurre avec le sucre dans un saladier. Ajouter les œufs et mélanger à la cuillère en bois pour l’incorporer. Ne pas travailler au fouet, vous risquez d’incorporer de l’air dans votre crème d’amandes et votre galette sera « creuse » à l’intérieur.  Ajouter ensuite l’arôme et les amandes en poudre. Peser 100 g de crème pâtissière, travailler pour l’assouplir et incorporer à la crème d’amandes. Mélanger, la réalisation de la crème frangipane est maintenant terminée.

Pour le montage

Sur le plan de travail fariné, étaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3mm. Découper 2 disques de la taille de votre choix ( avec ces quantités de Frangipane, on peut faire 1 grande galette ou 2 petites galettes).

Déposer le premier disque de pâte sur la plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé. Etaler la Frangipane en laissant une marge de 3 cm.  C’est à ce moment qu’on ajoute la fève si on le souhaite ^^. Humidifier le bord  avec un peu d’eau puis recouvrir la frangipane avec la 2e abaisse de pâte feuilletée en appuyant bien sur les bords pour coller les 2 disques ensemble.

Dorer la galette une première fois en évitant de faire couler la dorure : la pâte feuilletée ne gonflera pas sinon ! Entreposer ensuite la galette 15 minutes au frais le temps de préchauffer le four à 180 °C (ce passage au frais empêchera la galette de se rétracter et lui permettra de bien développer).

Au moment d’enfourner, dorer à nouveau la galette au jaune d’œuf.  Décorer ensuite le dessus de votre galette avec la pointe d’un couteau bien pointu, laisser libre cours à votre imagination 🙂 Le but est de griffer des motifs et non d’entailler la pâte ! Faire un trou au centre de la galette puis enfourner pendant 30 à 40 minutes.

Pendant la cuisson de la galette, préparer le sirop : dans une casserole, mettre le sucre et l’eau et porter à ébullition. Lorsque le mélange prend une consistance sirupeuse, badigeonner la galette à mi-cuisson de sirop et enfourner à nouveau pour finir la cuisson : la galette doit être bien dorée.

La galette se déguste tiède ou refroidie selon les goûts.

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En espérant que cette recette vous ait plu et qu’elle vous ai donné envie de la faire 100% maison 🙂

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