Galette des rois aux poires & Spéculoos

Il y a quelques jours, je vous proposais la recette de la galette des rois classique. Comme j’avais repéré sur le blog de Rock The Bretzel une version gourmande de galette à la frangipane aux Spéculoos et qu’il me restait de la pâte feuilletée inversée, j’ai réalisé cette galette le lendemain ! Sur la frangipane parfumée aux spéculoos, on dépose des dés de poire au sirop vanillé. L’association des 2, c’est une tuerie !

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Ingrédients pour 1 galette de 6 personnes – Cuisson 35 minutes – Difficulté ++

  • Pâte feuilletée (j’ai réalisé ma galette avec la pâte feuilletée inversée que vous retrouverez ici)

Pour les poires pochées : 

  • 2 poires
  • 30 cl d’eau
  • 80 g de sucre de canne
  • 1 gousse de vanille
  • 1 cuillère à café de cannelle
Pour la crème frangipane au spéculoos :
  • 150 g de crème pâtissière
  • 80 g de beurre
  • 40 g de sucre
  • 80 g de poudre d’amande
  • 40 g de poudre de spéculoos
  • 1 œuf
  • 2 cuillères à soupe de pâte de spéculoos
  • 10 g de poudre à crème (Maizena®)
Pour la finition :
  • 1 jaune d’œuf délayé dans 1 cuillère à soupe de lait
  • 15 g de sucre
  • 30 g d’eau

Préparation :

Pour les poires pochées :
Porter à ébullition l’eau et le sucre. Lorsque le sucre a complètement fondu, ajouter la gousse de vanille fendue en deux, la cannelle et les poires pelées entières. Laisser cuire entre 30 min et 1 h, sur feu doux. Laisser ensuite les poires refroidir dans le sirop. Lorsque les poires sont froides, les découper en deux dans le sens de la longueur et retirer l’intérieur à l’aide d’une petite cuillère. Couper en dés et réserver.
Pour la crème frangipane au spéculoos :
Réaliser la crème pâtissière en suivant les instructions présentes ici. Laisser refroidir et peser 150 g de crème pâtissière.
Assouplir la crème avant de l’incorporer à la crème d’amandes.
Préparer la crème d’amandes : travailler le beurre mou avec le sucre puis ajouter les œufs (le tout à la spatule et non au fouet !). Bien homogénéiser et ajouter progressivement la poudre d’amandes, la poudre de spéculoos et la Maïzena. Mélanger jusqu’à obtenir un appareil bien lisse puis ajouter la pâte de spéculoos. Incorporer la crème pâtissière. Mettre dans une poche munie d’une douille unie puis réserver au frais.
Pour la finition :
Etaler la pâte feuilletée sur une surface farinée en deux abaisses, une de 24 cm et l’autre de 24,5 cm. Disposer la plus petite abaisse sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Déposer en spirale la crème frangipane en veillant à rester à 2 cm du bord de la pâte feuilletée. Recouvrir de poires pochées puis poser la fève sur le bord.
A l’aide d’un pinceau mouillé à l’eau, humidifier la périphérie de la pâte puis poser dessus le deuxième disque de pâte en soudant les bords. Dorer le dessus de la pâte à l’aide d’un pinceau du jaune d’œuf délayé dans le lait (SANS toucher les rebords de la galette pour ne pas empêcher la pâte de lever).
Mettre la galette 15 min au frigo puis la dorer à nouveau. Faire des stries avec la pointe d’un couteau bien aiguisé. Avec le dos du couteau, festonner la périphérie de la galette. Percer un trou au centre de la pâte.
Enfourner pendant environ 45 min dans un four préchauffé à 180 °C. Pendant la cuisson de la galette, porter à ébullition l’eau et le sucre du sirop. A mi-cuisson, badigeonner la surface de la galette du sirop. Enfourner à nouveau.
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