Sellou {recette sans beurre } + idées de présentation سلو أو السفوف

D’origine marocaine, le sellou ou sfouf (il porte différents noms selon les régions mais on parle tous de la même chose) est une préparation sucrée à base de farine grillée, de miel, de sésame, d’amandes, et d’un certain nombre d’épices. Le tout est généralement lié par du beurre fondu ou uniquement par du miel. On adapte l’apport de matières grasses ou de miel en fonction de la texture désirée : certains le préfèrent légèrement sablonneux, on le dresse donc dans des petites assiettes et on le mange, au goûter ou en dessert, à la petite cuillère. On peut aussi aimer le sellou assez compact pour pouvoir le façonner en boules, le couper en carrés par exemple et le rendre plus présentable. Ce que je viens de vous décrire constitue la recette de base, toutefois en fonction des régions du Maroc, il peut exister des variantes : ainsi, il existe des recettes où le beurre utilisé est un beurre clarifié dans lequel on fait infuser des herbes aromatiques, ce qui permet de parfumer agréablement le sellou et de le conserver plus souvent. D’autres, font entrer dans sa composition des pois chiches moulus et du soja. Enfin, il y a la version que je vous propose aujourd’hui où on a banni le beurre mais où la manière de préparer le sellou a changé : il y a quelques années, je faisais griller ma farine, réduisais en poudre les amandes et les graines de sésame avec les épices et je liais le tout au beurre et au miel. Aujourd’hui, je mixe longuement les amandes et le sésame jusqu’à obtenir une sorte de pâte, comme lorsqu’on prépare la pâte de praliné. En clair, j’extraie le maximum de matières grasses de mes fruits secs et c’est cette huile « naturelle » qui va lier mon sellou. Cela permet de supprimer le beurre et de manger donc un sellou plus sain car, mine de rien, le sellou c’est très bon mais si on ne contrôle plus les quantités qu’on mange on peut vite tomber dans l’excès, je sais de quoi je parle hihi.

Très nutritif, ce mets est surtout confectionné pendant le ramadan parce qu’il aide à jeûner durant la journée en apportant de l’énergie pour tenir la journée mais il est aussi confectionné pendant les fêtes, notamment lors des mariages et naissances. Mais le sellou est tellement bon pour la santé qu’il faudrait en réalité le consommer tout au long de l’année, en général je confectionne une grande quantité pour pouvoir en profiter le reste de l’année. On peut y mettre un tas de produits sains pour la santé comme les graines de lin, de l’avoine, du millet moulus etc…

En bonus, j’ai confectionné pour vous un plateau de Sfouf pour vous donner une idée de présentation de ce mets à vos convives 😉

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Ingrédients :

  • 1 kg de farine
  • 500 g de graines de sésame
  • 500 g d’amandes avec la peau
  • 500 g de sucre glace
  • 2 cuillères à soupe d’anis
  • 2 cuillères à soupe de cannelle moulue
  • 1/4 de noix de muscade fraîchement râpée
  • 2 pincées de gomme arabique
  • 1 pincée de sel
  • 3 cuillères à soupe de graines de lin (facultatif)
  • 250g d’amandes concassées grillées (facultatif)
  • 1 verre à thé d’huile d’olive (facultatif)

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Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler les amandes sur une plaque de four et mettre à griller. Dès la sortie du four, mélanger les amandes avec la moitié du sucre glace et passer le tout au mixeur. Il faut mixer longuement jusqu’à obtenir un pralin d’amandes, c’est-à-dire une texture semblable à une pâte, bien lisse comme ci-dessous :

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De même, faire griller les graines de sésames et mélanger avec le reste de sucre glace. Mixer. On risque de ne pas obtenir une pâte comme avec les amandes mais une texture qui s’en approche (quelque chose de plus gras qu’une poudre en tout cas, capable de s’agglutiner):

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Mixer l’anis avec la cannelle, le sel, la gomme arabique et les graines de lin si vous en avez. Réserver.

Baisser le four à 150°C. Répartir uniformément la farine sur une plaque de four chemisée de papier sulfurisé. Enfourner pour faire griller la farine. ATTENTION, il faut rester devant le four car la farine colore vite !! Le sellou est confectionné avec de la farine grillée et non brûlée…donc bien surveiller la coloration en remuant régulièrement. Une fois dorée, il faudra peser 750g de farine.

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Enfin, on passe au mélange ! Dans la cuve du robot, mettre la pâte d’amandes, le sésame moulu et le mélange d’épices à base d’anis.

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Mélanger au crochet pour incorporer ces ingrédients puis ajouter graduellement la farine grillée cuillère par cuillère. Si vous voulez avoir un peu de mache et pas que de la poudre, vous pouvez ajouter comme ici des amandes grillées concassées. Ensuite, en fonction de la consistance désirée (sableux ou humide), on peut ajouter de l’huile d’olive petit à petit jusqu’à la consistance désirée. Rassurez-vous, on ne sent pas le goût de l’huile d’olive, vous pouvez oser 😉

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Il ne reste plus qu’à manger façonner le sellou et le conserver dans une boîte hermétique. Il se conserve de longs mois au réfrigérateur voire même au congélateur.

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Voici le sellou façonné en babouches, façon mâamoul, des couronnes façon mendiants, etc…laissez libre cours à votre imagination 😉sellou-sfouf-montage2

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Bessaha wa raha !

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